Nos pains sont fabriqués exclusivement à partir de farines de meule bises issues de blés rigoureusement sélectionnés pour leurs qualités meunières. La mouture sur meule de pierre repose sur le principe de la mouture à froid du grain de blé entre deux meules en silex à vitesse lente. Ces pierres (« tournante » sur « dormante ») sont extrêmement résistantes à l’abrasion et sont striées pour un meilleur travail.  Ce procédé permet de « dérouler » le grain et obtenir une farine riche en matières minérales et vitamines avec l’intégralité du germe de blé dedans.

L’eau utilisée est lentement filtrée et purifiée par le système de filtration naturelle en céramique type Doulton (0,2 microns). L’eau ainsi obtenue est débarrassée des impuretés (chlore, nitrates, pesticides) et conserve sa richesse initiale en minéraux et oligo-éléments . Cette eau pure offre alors un terrain propice au développement du levain et exalte les arômes naturels de la fermentation.

Nous utilisons un levain naturel « dur » pour garantir une richesse aromatique et une meilleure conservation du pain. Il est enrichi jour après jour à partir de la pâte fermentée issue de la fournée précédente.

Après le premier temps de pointage, nos pains fermentent entre 24h et 48h au frais. Ils « s’affinent » afin de développer lentement les arômes et garantir une excellente digestibilité.

La cuisson douce est réalisée au four électrique à chaleur « tombante » afin préserver une bonne humidité de la mie et reproduire l’inertie thermique du four à bois.

La maîtrise de cette méthode de panification requiert rigueur, observation et adaptation. Perfectionnées de jour en jour elle permet de vous offrir des pains d’excellences au quotidien.